首先，了解MySQL服务器级别的全局字符集是必要的，默认情况下可能设为`latin1`(ISO-8859-1) 或 `utf8mb4`（兼容Unicode）。这个字符集会影响到新建的所有表以及其内部创建的存储过程默认使用的字符编码方式。要改变这一设定，可以在配置文件my.cnf里修改[mysqld]部分：
ini
[mysqld]
character-set-server=utf8mb4
collation-server=utf8mb4_unicode_ci
然而，在具体的存储过程内，可以更细致地控制变量、字符串常量及结果集等元素的字符集。例如，在定义一个包含动态 SQL 的存储过程时，可通过使用 `CHARACTER SET charset_name` 语法来明确指定字符串常量的字符集:
sql
DELIMITER //
CREATE PROCEDURE myProcedure()
BEGIN
DECLARE v_text VARCHAR(200);
-- 设置局部变量v_text的字符集为UTF-8
SET v_text = CONCAT('Some text: ', _text COLLATE utf8_general_ci);
SET @s = CONCAT('SELECT * FROM table WHERE column LIKE ''%', v_text, '%'' ');
PREPARE stmt FROM @s;
EXECUTE stmt;
END//
DELIMITER ;
此外，在调用存储过程并返回结果给客户端的过程中，也需确保两端——服务端输出的结果集字符集与客户端连接会话所期望接收的字符集相匹配。可以通过以下命令检查/更改当前会话的字符集：
sql
-- 检查当前会话的字符集：
SHOW VARIABLES LIKE '.character_set%';
-- 更改当前会话的字符集:
SET character_set_client='utf8';
SET character_set_results='utf8';
SET collation_connection='utf8_unicode_ci';
总的来说，理解和掌握如何在MySQL存储过程中进行字符集管理和设定有助于保证数据的一致性、正确性和跨平台可移植性，并能有效避免因字符集不一致导致的数据乱码问题。同时，合理利用字符集转换函数如CONVERT() 和 CAST() 等也能实现不同字符集之间的灵活切换与操作。